המבורגר ביתי

איך להכין המבורגר

המבורגר הוא כנראה אחד המאכלים שהכי מזוהה עם אמריקה, למרות שהמקור של ההמבורגר הוא בכלל מהעיר המבורג שבגרמניה, שם הוא נקרא במקור "סטייק המבורג" ורק כאשר מהגרים גרמנים הגיעו לארצות הברית, בראשית המאה ה-19, הוא קיבל רשמית את השם המבורגר.

אבל עזבו היסטוריה, ההמבורגר כבש את כל העולם והוא נמצא במסעדות שמתמחות בהכנת המבורגרים, רשתות מזון מהיר וכמובן חלק ממסורת הברביקיו, גריל ומנגל העולמית.
מה יש בקציצה הזאת שכולם אוהבים אותה קשה להגיד, אבל מה שבטוח הוא שלהכין המבורגר עסיסי וטעים זאת אומנות, זאת לא סתם קציצה שזורקים על האש ובטח לא משהו שקונים קפוא בסופר, לכן ריכזנו לכם טיפים שיעזרו לכם להכין המבורגר ביתי מושלם, בדרך הנכונה, כמו במסעדות:

רק בשר טרי

תקנו בשר בקר טרי אצל הקצב ותבקשו ממנו לטחון לכם את הבשר במקום (אם אין לכם מטחנת בשר בבית), בטחינה גסה (3-5 מ"מ). לחליפין אתם יכולים לקצוץ את הבשר דק בסכין.
המטרה היא להרגיש את הבשר, שיתפרק כמו סטייקים קטנים בפה, לכן חשוב שהטחינה של הבשר תהיה גסה וסמוכה לצלייה.

איזה נתחים של בשר לבחור?

נתח הבשר צריך להיות שמן ומלא טעם – לכן נתחים כמו צוואר או אונטריב (שיש להם טעמים חזקים) נמצאים כמעט בכל מתכון יחד עם שפונדרה (נתח מספר 9, שנקרא גם אסאדו), או שומן כבש לתערובת.

בשר טחון בטחינה גסה
נתח צוואר בטחינה גסה

מה שמים בתערובת של המבורגר?

קציצה של המבורגר קלאסי עושים מ-100% בשר, תערובת טובה לקציצות המבורגר צריכה לכלול בשר ולפחות 20% שומן (אפילו 25%).
אל תוסיפו לתערובת תבלינים, קמח, ביצה וכו'. תיבול של המבורגר עושים עם מלח ופלפל לפני הצלייה, כדי לשמור את הנוזלים בקציצה.

לישה של התערובת

הלישה נועדה רק כדי להבטיח שהשומן התפזר בבשר בצורה אחידה, לכן לא מומלץ ללוש יותר מדי, 3-4 דקות של לישה בעדינות יספיקו, לישה ארוכה עלולה לפרק את החלבונים שבבשר ואז נקבל תערובת דביקה והמבורגר קשה וצמיגי.

יצירה של קציצות המבורגר

כמו בשלב הלישה, גם כשיוצרים המבורגרים מתוך התערובת, חשוב לשמור על קציצות אווריריות ולא דחוסות. אם אתם מכינים ביד – צרו בעדינות כדורים ושטחו אותם לצורת קציצה ואם אתם משתמשים ברינג (טבעות מתכת) מלאו את הרינג בעדינות ובלי לדחוס את הבשר.
מכשירים כמו בורגר פרס (Burger press) שיוצרים צורות אחידות להמבורגר פחות מומלצים.
את הקציצות מסדרים בתבנית שטוחה על נייר אפייה כדי שלא ידבקו, כדאי לחתוך מראש את נייר האפייה לגודל של כל המבורגר, כדי שנוכל לקחת כל המבורגר בנפרד ולהניח לצלייה.

קציצות המבורגר

גודל ומשקל של הקציצה

המבורגר דק כמו של רשתות מזון מהיר למיניהם נע לרוב בין 70 ל-100 גרם, המבורגרים גדולים ועסיסיים כמו של מסעדות יכולים להגיע גם ל-500 גרם ויותר.
הכל עניין של טעם והעדפה אישית, אבל חשוב לזכור שני כללים:

  1. אם אתם רוצים להכין המבורגרים דקים על גריל גז, מנגל או פלאנצ'ה, אחוז השומן בתערובת צריך להיות גבוהה (25 אחוז שומן) כדי שההמבורגר לא יתייבש.
  2. אם אתם מכינים המבורגרים עבים – תנו לחיצה עם הבוהן במרכז הקציצה, כדי לדחוס את המרכז מעט, זה יעזור למנוע מהקציצה להתכווץ, ישמור עליה שטוחה כשהיא על האש ויעזור לצלייה אחידה של ההמבורגר.

קירור של ההמבורגר

כדי לעזור להמבורגרים להתגבש, מכסים את התבנית ובה כל הקציצות ומניחים במקרר ל-15-20 דקות לפחות. מוציאים מהמקרר כמה דקות לפני הצלייה כדי שיגיעו חזרה לטמפרטורת החדר.

תיבול המבורגר

כאמור תיבול של המבורגר עושים עם מלח ופלפל בלבד, לפי הטעם.
את המלח והפלפל שמים בנדיבות, כי גם ככה חלק ממנו נופל בצלייה ומתבלים בשני שלבים:
השלב הראשון – שמים מלח ופלפל בצד אחד של ההמבורגר ומיד מניחים לצלייה על הצד המתובל (מיד לפני שצולים כי המלח שואב את הנוזלים החוצה).
השלב השני –את הצד השני של ההמבורגר מתבלים מלמעלה, מיד אחרי שהנחנו לצלייה.

צלייה של המבורגר

לא משנה אם אתם משתמשים במנגל, גריל גז או בפלאנצ'ה, כדי להגיע לצריבה יפה של ההמבורגר, חשוב להניח את ההמבורגר על האש, בחום גבוה של לפחות 200-250 מעלות.

צליית המבורגר על גריל גז
צליית המבורגר על גריל גז

אחרי שהנחתם את ההמבורגר לא לגעת בו – לא ללחוץ עליו, לסובב אותו, לבדוק מתחת -כלום, אחרת הוא יאבד נוזלים. המבורגר הופכים רק פעם אחת.
קציצת המבורגר במשקל 200 גרם מגיעה למידת עשייה מדיום לאחר צלייה של דקה-שתיים מכל צד, אז בהתאם למשקל ועובי ההמבורגר הופכים את ההמבורגר.
בדיקה של מידת העשייה של ההמבורגר זהה לזו של סטייק, שיטות לבדוק מה מידת העשייה תוכלו למצוא כאן.

תנו להמבורגר לנוח

לאחר שהגעתם למידת הצלייה הרצויה, תורידו את ההמבורגר מהאש ותנו לו לנוח דקה או שתיים, זה יעזור לנוזלים שבהמבורגר להתפזר באופן אחיד בתוך הקציצה והחוצה אל הצלחת במקום שירטיב לגמרי את הלחמנייה.
את הלחמנייה כדאי לחצות לשניים ואת החלק הפנימי לקלות מעט על האש, כדי שתהיה קריספית מבפנים.

בהצלחה!