אסאדו על האש

המדריך השלם לאסאדו על האש

להכין אסאדו על האש ולפנק את החברים בנתח עסיסי ורך היא אומנות שנחשבת פסגת השאיפות של כל קרניבור. תהליך הכנת אסאדו דורש הרבה סבלנות, אולי בגלל זה הרבה נמענים ממנו, אבל האמת שזה לא כזה מורכב, לכן הכנו לכם מדריך שלם לאסאדו על האש שתוכלו להכין על גריל גז או פחמים.

מה זה אסאדו?

אסאדו הוא כנראה אחד המושגים שגורם להרבה ישראלים להרים גבה ולשאול, רגע.. למה אתה מתכוון?
הסיבה היא השימוש הכפול במושג אסאדו – האחד מתייחס לסגנון צליית הבשר והשני, לתיאור נתח הבקר.
מקור השם אסאדו הוא מספרדית (Asado = צלוי). בדרום אמריקה, אסאדו משמש לתיאור שיטת צלייה (יש שיאמרו אומנות צלייה) עם היסטוריה רבת שנים, שמקורה מחבל פמפה, שבאיזור ארגנטינה-ברזיל-אורוגוואי.

צליית האסאדו המסורתית, היא על ידי הצבת נתחי בשר גדולים (שדרת צלעות שלמה) על שיפודי עץ או ברזל בצורת צלב, מסביב למדורה וצלייה במשך שעות רבות, לחום הגחלים הלוחשות. הצלייה הארוכה והאיטית שומרת על הנוזלים של הבשר, על טעמו הטבעי ומשאירה אותו רך ועסיסי.

בישראל משמש השם אסאדו לתיאור סוג הבשר, בעיקר לנתח מספר 9, אשר נקרא גם קשתית, שפונדרה, או שורט ריבס. אלו הן צלעות הבקר (בעיקר עגל) בחיתוך רוחבי – נתח בשר עדין ובעל סיבים בינוניים, שמתחיל מהצלע ועד לחזה, לכיוון הבטן.


בחירה של נתח אסאדו

הדרך להשגת אסאדו מושלם מתחילה בבחירת נתח משובח לצלייה. שום צלייה או תיבול לא יתנו לאסאדו טעם מושלם אם הנתח לא איכותי או לא מתאים.

הנתח הטוב ביותר לאסאדו הוא כמובן צלעות בקר – נתח מספר 9, הידוע גם כקשתית, שפונדרה, שורט ריבס או אסאדו.
גם נתחים גדולים ועבים של סינטה או אנטריקוט יתאימו כל עוד הנתחים עבים ושומניים, רצוי ביחס שווה של בשר-שומן.
בכל מקרה, מומלץ לבחור בנתח שיש בו עצם, כי העצמות שמתחממות במהלך הצלייה, עוזרות לנתח הבשר להתבשל מבפנים.

נתח אסאדו
נתח מספר 9 – נקרא גם אסאדו, קשתית, שפונדרה, או שורט ריבס.

כאשר אתם ניגשים לקצב, לקנות נתח אסאדו, חשוב לבקש נתח מיושן (שעבר תהליך יישון) ושנפרס מתוך נתח שלם. במידה ואין נתח מיושן, מומלץ להקפיד ליישן אותו מספר ימים (עד 6 ימים) במקרר, אבל בשום אופן לא במקפיא. בזמן היישון – חשוב להקפיד ולהפוך את הנתח כמה פעמים ביום, כדי לשמור את הדם בבשר, אחרת נאבד מהעסיסיות שלו.

הכנה של נתח אסאדו

עכשיו שהנתח בידינו, אפשר להכין את נתח האסאדו לצלייה.

על נתח אסאדו (במיוחד אם זה כבש) יש לפעמים ממברנה, שהיא מעין עטיפה לבנה לא אכילה. בדרך כלל הקצב מוריד אותה, אבל אם לא, פשוט תבקשו ממנו, או שתורידו לבד על ידי הפרדה של הקצה עם סכין חדה וקילוף במשיכה חזקה.
לפני הצלייה נוציא את הנתח מהמקרר כדי שיגיע לטמפרטורת החדר ונמרח על הנתח שמן זית בנדיבות, כדי שיעזור לצריבת הבשר ושמירת הנוזלים בתוכו.

נתח אסאדו לא משרים במרינדה, כדי לשמר את הטעם הטבעי של הבשר.
התיבול המומלץ לאסאדו הוא רק מלח גס ופלפל גרוס, אבל אפשר להוסיף גם עשבי תיבול כמו גבעולי טימין ורוזמרין, או אפילו להשתמש בראב (תערובת תבלינים) האהובה עליכם. אל תחששו לשים תבלינים בנדיבות – בעיקר אם מדובר בנתח גדול.

איך מכינים אסאדו על האש

הכנת אסאדו על האש מתבצעת בשני שלבים:
הראשון – צלייה בחום גבוה לצריבה וסגירה של נתח האסאדו.
השני – צלייה איטית ולאורך זמן, בחום נמוך לריכוך הבשר של נתח האסאדו.

את שני שלבי הצלייה אפשר לעשות על גריל גז, מנגל או גריל פחמים, בהתאם לציוד שיש ברשותכם.
בכל אחד מהם השלבים מעט שונים ועליהם נרחיב בהמשך, אבל בכל גריל שתבחרו חשוב להקפיד על הכללים הבאים:

  1. להשתמש ברשת צלייה מברזל יצוק ועבה. רשת עבה צוברת חום ולא מתקררת ברגע שהנחנו עליה את הנתח.
  2. זמן הצלייה תלוי במשקל הנתח – נתח גדול יותר דורש זמן צלייה ארוך יותר.
  3. במהלך הצלייה – הופכים את הבשר עם מלקחיים בלבד, לא משתמשים במזלג ובשום פנים לא חותכים את הבשר כדי לבדוק מידת הצלייה – כל אלה יגרמו לאיבוד נוזלים ועסיסיות של הבשר.
  4. כדי לבדוק מידת צליה של נתח האסאדו, משתמשים במד חום לבשר, אותו נחדיר לחלק העבה ביותר של הנתח, בין הצלעות, בלי לגעת בעצמות.
  5. בשר אסאדו מומלץ לצלות לדרגת וול-דאן, בה השומן מעניק מקסימום טעם לבשר. דרגת צלייה וול-דאן היא כאשר הטמפרטורה הפנימית של הנתח היא 70 מעלות.
  6. את נתח האסאדו צולים במשך כמה שעות – מכיוון שמדובר בצלייה ארוכה, חייבים להשגיח על הבשר ולוודא שהוא לא מתייבש או נשרף.

אסאדו על גריל גז

אסאדו על מנגל או גריל פחמים

בחרו בפחמים גדולים ואיכותיים, שיחזיקו לאורך זמן. הדליקו את הפחמים (מוזמנים להציץ כאן: איך להדליק מנגל פחמים) ותנו להם לבעור עד שנוצרת עליהם שכבת אפר לבנה. את הגחלים הבוערות יש לפזר באופן אחיד לאורך כל המנגל, כדי לקבל פיזור חום אחיד. רצוי להדליק את הפחמים בנפרד, בעזרת ארובת פחמים או ברנר (בשום פנים ואופן לא מדליק כימי) ולהוסיף לפי הצורך בזמן הצלייה.

כאמור, אנחנו צריכים קודם כל לצלות את נתח האסאדו בחום גבוה וקרוב לאש כדי לסגור את הבשר. לכן, נניח את רשת הצלייה בגובה של 10-15 ס"מ מהגחלים.
כאשר הגריל חם ומוכן לצלייה, נשמן את הרשת עם שמן בישול ובצל או מגבת נייר, כדי למנוע הידבקות של הבשר.

נניח את נתח הבשר על הרשת לצלייה של כמה דקות בכל צד. כאשר מניחים את הנתח, הגחלים נדלקות וגורמות להתפרצות להבות, בגלל השומן שבו, לא להיבהל, זה טבעי לגמרי, רק להזהר לא לקבל כוויה. אבל בכל מקרה, אל תכבו את הלהבות בעזרת מים, זה רק יגרום לפיח לעלות ולהדבק לבשר.
כשנתח האסאדו מתחיל לקבל קראסט ולהיות מעט שחום בחלק החיצוני, משני הצדדים, הנתח סגור ושומר על הנוזלים בתוך הבשר.

כעת אחרי שסגרנו את נתח האסאדו נעבור לצלייה איטית בחום נמוך.
צלייה בחום נמוך ולאורך זמן היא זו שגורמת לנתח לקבל מרקם רך מבפנים, כזה שנופל ישירות מהעצם והיא מעצימה את הטעם הטבעי של הבשר עם השומן.

כדי לצלות בחום נמוך נגביה את הרשת מהגחלים, לגובה של כ-30 ס"מ, אם אין לכם רשת שניתנת להגבהה או מדף עליון, אפשר להיעזר בשתי לבנים משני צידי הרשת. לחליפין, אפשר לעבור לצלייה עקיפה, על ידי הזזה של הגחלים לצד אחד של הגריל והנחה של הנתח בצדו השני, במרחק של 15-20 ס"מ זה מזה.

את הנתח מניחים על הרשת עם הצד של העצם כלפי מטה וסוגרים את המכסה של הגריל. אם אין לכם גריל פחמים עם מכסה, או שאתם משתמשים במנגל, השתמשו בתבנית אלומיניום גדולה ועמוקה בתור כיסוי, התבנית צריכה להיות גדולה יותר מהנתח ומונחת על הרשת ומעל הבשר.

הצלייה האיטית אורכת כ-3 עד 4 שעות של הנתח על הגריל, אל תתפתו להרים את המכסה כל רגע להציץ, הרימו את המכסה לא יותר מפעם-פעמיים בשעה, רק כדי לבדוק אם צריך להוסיף גחלים. אם צריך להוסיף, כאמור, הדליקו את הגחלים בנפרד והוסיפו אותן כשהן דולקות ולאחר שהרחקתם את הנתח מהגריל, כדי למנוע מהפיח להדבק לבשר.

לאחר שעתיים של צלייה איטית, נבדוק מדי פעם את דרגת הצלייה, בעזרת מדחום לבשר, עד לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות, שהיא דרגת צלייה וול-דאן. עוד אינדיקציה טובה לכך שהאסאדו שלנו מוכן היא כשהעצמות משתחררות בקלות וכמעט נושרות מהבשר.

כשנתח האסאדו שלנו מוכן, נוריד אותו מגריל הפחמים, נניח על קרש חיתוך או מגש ונכסה בנייר אלומיניום ל-5 דקות, כדי שינוח והנוזלים שבו יתפזרו באופן אחיד בתוכו.

להגשה חותכים את נתח האסאדו בין הצלעות לפי גודל המנה שרוצים.

אסאדו על גריל גז

רבים יגידו שרק על גריל פחמים או מנגל, אפשר לקבל את הטעם המושלם של אסאדו, כי העשן של הגחלים מעשיר ונותן טעם וריח לאסאדו, אבל זה אומר שאי אפשר להכין אסאדו על גריל גז? בדיוק להיפך!
בעזרת קופסת עישון ושבבי עץ אפשר להכין אסאדו על גריל גז בקלות ולהגיע לתוצאות הרבה יותר טובות ומגוונות.

קופסת עישון
קופסת עישון ושבבי עץ לעישון

בשלב הראשון, נשרה את שבבי העץ במים למשך שעה לפחות, כדי שיספגו את המים היטב ויאטו את תהליך השריפה של העץ. שבבי העץ המומלצים לאסאדו הם מסקיט (עץ הינבוט) היקורי (עץ אגוז), או פקאן. אלו הם שבבי עץ בעלי ארומה וטעם מעושן חזק ומורגש. כמובן שאפשר לערבב סוגים שונים של שבבי עץ בהתאם לטעם שאתם מעדיפים, למשל 75% היקורי ו-25% תפוח או פקאן.
חשוב להשרות כמות נדיבה של שבבי עץ במים, מכיוון שקופסת עישון בגודל סטנדרטי מפיקה עשן למשך כ-30-45 דקות ואנו נצטרך למלא אותה לפחות 3-4 פעמים כשמכינים אסאדו.

לאחר שהשרנו את השבבים, נסנן מהם את המים ונמלא את קופסת העישון בתערובת של חצי שבבי עץ רטובים וחצי יבשים, כדי שנקבל כמות יפה ואחידה של עשן לאורך זמן.

צלייה של אסאדו על גריל גז מתחלקת לשני שלבים, בשלב הראשון אנחנו מעשנים את הנתח (מוזמנים להציץ כאן וללמוד איך מעשנים בשר בגריל גז) ובשלב השני ממשיכים בצלייה ללא עישון. אסאדו צולים בצלייה עקיפה – שהנתח יושב בצד אחד של הגריל והמבער בצד הרחוק ממנו דלוק.

הדליקו מבער אחד מצד אחד של גריל הגז על חום בינוני-נמוך והניחו את קופסת העישון מעל לאש, אם לגריל גז שלכם יש מקום יעודי לקופסת עישון (ישירות על המבער) השתמשו בו, אם לא, הניחו את קופסת העישון על הרשת. סגרו את מכסה הגריל למשך כ-10 דקות ותנו לגריל להתחמם ולקופסת העישון להפיק עשן.

בצלייה של אסאדו אנחנו מכוונים לטמפרטורה של 110-120 מעלות צלזיוס (טמפרטורה פנימית – של הגריל) למשך כל זמן הצליה. בהתאם לתפוקה של הגריל שלכם כוונו את המבער הדלוק עד שתגיעו לטמפרטורה הנכונה.

כשהגענו לטמפרטורה ויש לנו עשן, הגריל חם ומוכן לצלייה. נשמן את הרשת עם שמן בישול ובצל או מגבת נייר, כדי למנוע הידבקות של הבשר.

נניח את נתח האסאדו בצד הרחוק מהמבער, עם העצמות כלפי מטה והחלק העבה יותר של הנתח כלפי המבער הדולק. נסגור את המכסה וניתן לגריל הגז לעשן את הנתח למשך שעתיים. במהלך השעתיים, נבדוק מדי פעם שעשן ממשיך לצאת מתחת למכסה הגריל והטמפרטורה הפנימית נשארת בטווח של 110-120 מעלות צלזיוס.

אל תתפתו להרים את המכסה כל רגע להציץ, הרימו את המכסה לא יותר מפעם-פעמיים בשעה, רק אם לא יוצא יותר עשן מתחת למכסה הגריל וצריך להוסיף שבבי עץ לקופסת העישון. אם צריך להוסיף, הכינו את השבבים בנפרד והוסיפו אותם במהירות כדי למנוע בריחת חום מהגריל.

אחרי כשעתיים של עישון, נתח האסאדו יקבל קראסט ויהיה שחום בחלק החיצוני, זה הזמן לעבור לשלב השני, שלב הריכוך, שבו נכסה את האסאדו ברדיד אלומיניום (נייר כסף) וניתן לו להתרכך ולהתבשל בחלק הפנימי. לשלב השני, אין צורך בעישון, אז אפשר להוציא את קופסת העישון מהגריל.

נוציא את נתח האסאדו בזהירות, בעזרת מלקחיים ונעטוף אותו ברדיד אלומיניום עבה (Heavy duty). חשוב לעטוף את כל הנתח ולמעשה ליצור כיס גדול וסגור שהנתח יושב בתוכו, כדי שהנתח יתבשל מהאדים שנוצרים בתוך רדיד האלומיניום. את הנתח נעטוף עם העצמות כלפי מעלה.

נחזיר את נתח האסאדו שעטפנו לגריל, לאותו מקום, בצד הרחוק מהמבער הדולק, הפעם עם העצמות כלפי מעלה, נסגור את המכסה וניתן לו להתבשל עוד כשעה-שעתיים, תלוי בגודל הנתח.
במהלך הזמן הזה נוודא שהטמפרטורה הפנימית נשארת בטווח של 110-120 מעלות צלזיוס.

לאחר כשעה, נבדוק מדי פעם את דרגת הצלייה. נפתח בזהירות את רדיד האלומיניום ובעזרת מדחום לבשר, נמדוד את הטמפרטורה הפנימית של הנתח עד שנגיע ל-70 מעלות, שהיא דרגת צלייה וול-דאן.
עוד אינדיקציה טובה לכך שהאסאדו שלנו מוכן היא כשהעצמות משתחררות בקלות וכמעט נושרות מהבשר.

כשנתח האסאדו שלנו מוכן, נוריד אותו מהגריל, נניח על קרש חיתוך או מגש ונכסה בנייר אלומיניום ל-5 דקות, כדי שינוח והנוזלים שבו יתפזרו באופן אחיד בתוכו.

להגשה חותכים את נתח האסאדו בין הצלעות לפי גודל המנה שרוצים.