רוטיסרי - שיפוד מסתובב

רוטיסרי ואומנות השיפוד המסתובב

לעשות על האש זאת אומנות והזדמנות להתנסות בשיטות צלייה חדשות ובמרדף אחרי הנתח האולטימטיבי, אבל לפעמים אנחנו מחפש דווקא את הדרך הקלה להכין ארוחה קטנה מבלי להעמיס את כל הרשת בבשר.
בשני המקרים, רוטיסרי (Rotisserie – שיפוד מסתובב) עונה על שתי הדרישות: גם צליה פשוטה וקלה (של למשל עוף בגריל) וגם צלייה איטית של נתחים גדולים ומנות מורכבות.

מה זה רוטיסרי

רוטיסרי (Rotisserie), הידוע גם כצליה על שיפוד מסתובב, הוא סגנון של צלייה שבו הבשר משופד על מוט ארוך ומוצק בזמן שהוא נצלה על אש, או בתוך תנור. שיטה זו משמשת בדרך כלל לצליית נתחים גדולים של בשר ואפילו בעלי חיים שלמים. הסיבוב של השיפוד מבשל את הבשר באופן שווה, בנוזלים שלו ומאפשר גישה קלה לבשר לצורך הוספת נוזלים במהלך הצליה.

בארץ מקובל להתייחס לשם רוטיסרי בשני אופנים:
האחד, כשם נרדף לעוף בגריל, שגדלנו עליו – כזה שהסתובב בסופר או בחנות בתנור גדול.
השני – כמתקן צליה – שיפוד מסתובב לשימוש בגריל.

היום נדבר על רוטיסרי במובן של שיפוד מסתובב, כזה שנוכל להשתמש בו בגריל שלנו, כדי להכין עוף בגריל, נתח אנטריקוט, סינטה או שייטל חתיך ועוד.
אבל לפני זה, בואו נבין בשביל מה בכלל צריך להתעסק עם רוטיסרי.


היתרונות של רוטיסרי

בכן, דבר ראשון, שיפוד מסתובב זו אחת הדרכים הטובות ביותר לצלות נתחים גדולים. בין אם אתם צולים נתח גדול, עוף שלם או אננס (כן, אננס). סיבוב של הנתח במהירות איטית (כ-5 סיבובים לדקה) בזמן הצלייה, מאפשר לו להתבשל בצורה אחידה יותר, להישאר עסיסי ולהצלות בפחות זמן.

דבר שני, צלייה על רוטיסרי דורשת, לרוב, פחות עבודה מאשר צלייה רגילה. בגלל שהבשר כל הזמן מסתובב, הוא מתבשל בנוזלים של עצמו ולא צריך לרחף באובססיביות מעל הגריל עם מברשת ומרינדה.

דבר שלישי, הטעם. בניגוד לצליה מסורתית, התוצאה הסופית של שימוש ברוטיסרי קרובה יותר לחוויה והטעם שמתקבל בשימוש במעשנת. אגב, השילוב של רוטיסרי וקופסת עישון בגריל גז אפילו יותר.

איזה סוגי רוטיסרי יש?

ישנם מספר סוגים של שיפודי רוטיסרי, שנסביר עליהם בקצרה:

שיפוד מסתובב אנכי

שכולם מכירים בשם מתקן שווארמה, שעליו משפדים נתחי הודו או בקר. השיפוד מחובר למנוע חשמלי שאחראי על סיבוב השיפוד ומוקף בגופי חימום מבוססי גז או חשמל (אינפרה אדום) שצולים את הבשר.

שיפוד מסתובב אופקי

שיפוד המיועד לצליה על גריל פחמים, מדורה או גריל גז. לאחרונה הפך מאוד פופולארי עם כניסתם של מתקני הגריל הביתיים ובעיקר גריל גז.
שיפוד מסתובב אופקי מגיע ב-3 צורות עיקריות:

שיפוד ידני – שבו מסובבים את השיפוד ידנית ובעזרת מעצור משנים את הזווית שלו אחת לכמה דקות. לרוב מגיע עם חצובה ומיועד לשימוש בשטח, מעל מדורה או מנגל.

שיפוד מסתובב ידני

שיפוד מסתובב על סוללות – שיפוד חשמלי מחובר למנוע (לרוב קטן, אבל נדבר על זה עוד רגע) הפועל על סוללות וכולל מפסק להתחלת/עצירת הסיבוב.

שיפוד מסתובב עם חיבור לשקע חשמל – השיפוד מחובר למנוע חשמלי המתחבר בכבל לשקע חשמל וכולל מפסק להתחלת/עצירת הסיבוב.

איך בוחרים שיפוד רוטיסרי

ישנם שלושה פרמטרים שחשוב לשים אליהם לב, כשאנחנו באים לבחור את השיפוד:

  1. התאמה לגריל – הפרמטר הכי חשוב מכולם.
    כל גריל מגיע בגודל שונה ולכן חשוב לוודא שהשיפוד שנקנה יתאים לתא הבעירה בגריל שלנו, כדי שלא יהיה קצר/ארוך מדי, או נמוך/גבוה מדי, אחרת השיפוד לא יסתובב בחופשיות או יותר גרוע, לא יכנס ברוחב של הגריל.
    לכל יצרן של גריל גז, בטח הפופולאריים, יש שיפוד מסתובב יעודי לכל גריל, או לכל סדרה של גרילים שהוא מייצר.
    אם לגריל שלכם אין שיפוד מסתובב יעודי עבורו, אל דאגה, ישנו מגוון גדול של דגמים שיתאימו תחת השם: שיפוד מסתובב אוניברסלי.
  2. כח המנוע ומשקל הנשיאה של השיפוד
    לכל רוטיסרי יש משקל נשיאה מקסימלי של בשר על השיפוד ובהתאמה מנוע חשמלי שמסוגל לסובב את המשקל הזה, מבלי להתאמץ יתר על המידה ולקצר את חיי המנוע.
    רוטיסרי סטנדרטי לגריל גז ביתי נושא משקל של עד 2.5 קילו (בערך שני עופות בינוניים), לרובנו זה יספיק, אבל אם אתם מחפשים משהו יותר מאסיבי, שיכול לשאת יותר (אפילו עד 50 קילו), חפשו דגמים הנקראים heavy duty.
  3. מנוע עם חיבור לשקע חשמל או על סוללות
    כמו כל דבר בחיים גם פה יש פלוס ומינוס (בדיחה מחשמלת?) לכל אופציה.
    מנוע על סוללות מאפשר ניידות ושימוש בכל מקום בו הגריל נמצא, בלי להיות "מחובר לקיר", אבל הסוללות עלולות להיגמר באמצע הצלייה ואם אין לכם ספייר.. באסה..
    מנוע עם חיבור לשקע חשמל מחייב אתכם להיות קרובים למקור חשמל, אבל נותן לכם לשבת בלי דאגות, עם כוס בירה בזמן הצלייה. בעיקר כי ברוטיסרי אנחנו מדברים על זמני צלייה ארוכים.
    אז אם יש לכם מקור חשמל ליד הגריל, עדיף לבחור בשיפוד מסתובב עם חיבור לשקע חשמל.

טיפים לצלייה בשיפוד מסתובב

הנה כמה טיפים שיעזרו לכם להפיק את המקסימום מהרוטיסרי שלכם:

צליה - שיפוד מסתובב

אל תניחו את האוכל קרוב מדי למבערים או לגחלים
צליה בחום עקיף הוא מילת המפתח בשימוש ברוטיסרי. בגריל גז – הנמיכו את המבערים שנמצאים מתחת לנתח או אפילו כבו אותם והשתמשו במבערים הצדדיים. בגריל פחמים – הזיזו את ערימת הגחלים לצדדים.

השתמשו בחוט קשירה לבשר
אם אתם צולים נתח שעלול להתפרק או בעל חלקים שעלולים להשתחרר ממרכז הנתח, כמו עוף שלם – ודאו שכל החלקים (למשל הכנפיים של העוף) קשורים היטב כדי שלא יתקרבו יותר מדי אל הלהבה.

השתמשו במגש טפטוף (ולא רק לטיפטופים)
חשוב למלא מגש אלומיניום עם מים ולהניח מתחת לנתח כדי ללכוד נוזלים שמטפטפים ולהפחית התפרצות להבה (Flare-up) והתלקחות.
אבל לא רק, אתם יכולים גם להניח ירקות במגש, לתת לנוזלים לטפטף עליהם ולהכין מהם רוטב נהדר למנה שלם. לא מספיק רוטב בשבילכם? מלאו את המגש עם יין, בירה, סיידר או מיץ פירות ותקבלו רוטב עם טעם נפלא לצלי שלכם.

ודאו שהנתח מאובטח והשיפוד מאוזן
אם השיפוד לא מאוזן, הוא לא יסתובב בצורה חלקה והנתח לא יבשל באופן שווה.
קחו את הזמן כדי למקם כראוי את הנתח במרכז השיפוד. הדקו היטב את הקילשונים של השיפוד וגלגלו את השיפוד בידיים לפני שאתם מניחים אותו על הגריל כדי לבדוק את האיזון של הסיבוב שלו.
לאחר שחיברתם את הרוטיסרי לגריל, הפעילו את המנוע ועקבו אחרי הסיבוב של הנתח למשך דקה-שתיים כדי לוודא שהנתח מאובטח היטב למרכז השיפוד ולא מתנדנד או משתחרר מהשיפוד.

בגריל גז – השתמשו בקופסת עישון

לקבלת חוויה קרובה למעשנת, הוסיפו ניחוח מעושן, ארומה וטעמים בעזרת קופסת עישון ושבבי עץ.
מוזמנים להציץ כאן וללמוד על עישון בגריל גז.

קופסת עישון
קופסת עישון ושבבי עץ לעישון

שמרו על מכסה סגור
משפט נפוץ בקרב אנשי הברביקיו האמריקאים הוא: If you're looking, it ain't cooking.
ובעברית – אם אתם מסתכלים, זה לא מתבשל (באנגלית נשמע יותר טוב..)
כאשר המכסה פתוח, הנתח שלכם מתבשל רק בתחתית. שמירה על מכסה סגור מאפשרת לחום לעלות ולעטוף את הנתח.

השתמשו במדחום לבשר
כמו בכל צלייה איטית, קשה לדעת מתי הנתח מוכן, לכן כדאי להצטייד במדחום לבשר. ברוטיסרי לא ניתן להשתמש במדחום קבוע, שאפשר לכוון לטמפרטורה מסוימת ואז הוא מצפצף כשהגענו ליעד, מכיוון שהוא חייב להשאר מחובר לנתח והנתח מסתובב.

תנו לבשר לנוח
זה נכון כמעט כל שיטת צלייה: תנו מנוחה לנתח במשך 10-20 דקות לאחר הצלייה. המנוחה תאפשר לכל הנוזלים להתפזר חזרה בתוך הנתח ולהפוך את החלק הפנימי לרך ולח.

בהצלחה!