בשנים האחרונות הולך ומתפשט בישראל טרנד של עישון בשר. זה התחיל במסעדות שמתגאות במעשנה (או מעשנת.. איך שתרצו) שלהם, המשיך במסעדות בשרים, שההתמחות שלהן היא עישון בשר והיום כבר אפשר לראות בחצרות ובמרפסות בתים מעשנה עומדת בגאווה, לצד מנגל מסורתי או גריל גז.
עישון בשר במעשנה הוא עולם מרתק והטעמים שמתקבלים מעישון של נתח שישב כמה שעות במעשנה הם מדהימים. אבל אם אין לכם מעשנה, זה לא אומר שאי-אפשר להגיע לאותו טעם מעושן ומדהים בגריל גז שלכם, זה לא קשה, כל מה שצריך הוא כמה אביזרים לגריל ולהכיר את עוצמות הגריל שלכם (או קצת ניסוי וטעיה).
מה צריך כדי לעשן בגריל גז?
תהליך עישון הבשר הוא תהליך ארוך.
עישון של נתחים קטנים ורכים, כמו עוף או ברווז, או עסיסיים ושומניים כמו אנטריקוט ופילה, נע בין שעה ל-3 שעות.
נתחים פחות רכים כמו אסאדו, או פחות שומניים כמו בריסקט (חזה בקר) ונתחי בקר גדולים חייבים עישון ארוך יותר, כדי להתרכך ויכול לנוע בין 6 שעות ל-12 שעות.
אם גריל הגז שלכם לא מחובר למערכת הגז המרכזית, חובה לוודא שיש מספיק גז במיכל הגז (ככה בודקים כמה גז נשאר בבלון) או שיש לכם בלון ספייר.
אחרי שסגרנו את הפינה הזאת, נשאר לנו האלמנט הכי חשוב – העשן.
את העשן נקבל ע"י הבערה של שבבי עץ מעל המבערים של הגריל, אבל בגלל שבגריל גז אסור להבעיר עץ ישירות על הגריל, כי זה עלול לפגוע בגריל שלנו (ובנוסף אנחנו רוצים לשמור את הגריל נקי), לכן נשתמש בקופסת עישון.
קופסת עישון
קופסת עישון היא קופסת מתכת, שבתוכה מניחים את שבבי העץ כדי שיבערו לאט. לקופסת העישון יש מכסה מחורר שממנו יוצא העשן שמעניק לבשר טעם מעושן. ישנם דגמים של גריל גז שמגיעים עם קופסת עישון מובנית, או חריץ לקופסת עישון יעודית. ישנם סוגים שונים של קופסאות עישון, חלקם בצורת גליל, או צינור, אבל כולם עובדים בצורה זהה.
אם אתם מתכננים לעשן בשר והרבה, מומלץ לקנות קופסת עישון. קופסת עישון עולה בין 50 ל-200 ₪, תלוי בגודל, באיכות ובמותג. וכמו תמיד – שווה להציץ בעמוד המבצעים שלנו.
אם אין לכם קופסת עישון, או שאתם רוצים לנסות לפני שאתם קונים, תוכלו להשתמש בנייר אלומיניום או תבנית חד-פעמית קטנה.
פשוט קחו נייר אלומיניום, קפלו לשניים שימו בפנים שבבי עץ ותסגרו היטב מכל הצדדים. בעזרת מזלג או סכין קטן תחוררו את החלק העליון, 6-8 חורים בגודל חצי ס"מ יספיקו.
לחליפין אתם יכולים להשתמש ב תבנית חד-פעמית קטנה – שימו בה את שבבי העץ, כסו בנייר כסף וחוררו את החלק העליון.
טיפ חשוב:
קופסת עישון בגודל סטנדרטי תפיק עשן למשך כשעה, לפני ששוב נמלא בה שבבי עץ. אם אתם משתמשים בנייר אלומיניום שאותו אי אפשר לפתוח ולמלא – הכינו מראש כמה חבילות.
שבבי עץ לעישון
שבבי עץ לעישון מגיעים בכל מיני גדלים וסוגים, החל מאבקת עץ ונסורת, לוחיות עץ דחוסות, כפיסי עץ, שבבי עץ ועד לקוביות וגושי עץ. ככל שגודל חתיכות העץ גדול יותר הוא יחזיק יותר זמן.
לגריל גז מומלץ להשתמש בשבבי עץ קטנים ולא גדולים (שמיועדים למעשנה).
שבבי עץ קטנים יפיקו עשן די מהר, אבל עלולים להגמר די מהר, לכן מומלץ להשרות חלק מהשבבים או כולם, במים (אפשר גם בוויסקי, יין, סיידר..) למשך לפחות חצי שעה-שעה לפני שתכניסו לקופסת עישון.
סוגי העץ לעישון
מעבר לגודל השבבים, יש חשיבות גדולה לסוג העץ של השבבים, כל עץ מפיק ארומה שונה שתתאים לסוג אחר של בשר, אבל תמיד כדאי לשלב ולנסות סוגי עץ שונים לעישון, כדי לקבל טעמים חדשים.
סוגי העץ הנפוצים הם:
אלון: מפיק ארומה וטעם עדין (יש שיגידו חלש מדי) של עץ אגוזי-מריר. מתאים לעוף, בקר וכבש.
פקאן, דובדבן, תפוח, אפרסק, פירות הדר ופירות נוספים: מפיקים טעמים עדינים ומתקתקים. מתאימים לעוף ודג.
היקורי (Hickory): עץ אגוז המפיק ארומה וטעם אגוזי בחוזק בינוני. היקורי הוא העץ הנפוץ ביותר לעישון והוא מתאים לכל סוגי הבשר.
מסקיט (Mesquite): עץ הינבוט המפיק ארומה חזקה וטעם מעושן ודומיננטי. המסקיט מיועד לנתחים גדולים ולמי שאוהב טעם מעושן חזק.
אורן: מפיק ארומה חזקה ומרירה. האורן נשרף מהר ולכן פחות מומלץ לעישון ופחות נפוץ.
בנוסף לשבבי העץ, אפשר ואפילו רצוי, להוסיף עשבי תבלין כמו רוזמרין, תימין, אורגנו, זעתר ועוד.
איך מעשנים על גריל גז?
עישון על גריל גז מתבצע בחום נמוך ולאורך זמן (מה שנקרא Low & Slow), הצלייה של הבשר בתהליך העישון הוא בצלייה עקיפה, שבה מבער אחד בצד, או שני המבערים הצדדים דולקים, מעליהם קופסת העישון והנתח נמצא במרכז הגריל, ללא מבער דלוק תחתיו.
אם הגריל שלכם חזק, אפשר להניח את קופסת העישון על רשתות הצלייה, אם לא, הסירו את הרשתות והניחו את הקופסא ישירות על מפזרי הלהבות.
השלבים לעישון על גריל גז
שלב ראשון – נדליק את כל המבערים למשך 10-15 דקות כדי לחמם את הגריל היטב.
שלב שני – בזמן שהגריל מתחמם, נניח שבבי עץ בקופסת העישון (אם השריתם את שבבי העץ במים נערו אותם מעט כדי לנקז מים עודפים), נפזר אותם באופן אחיד (ולא דחוס) בקופסת העישון ונניח את הקופסא בצד אחד של הגריל, מעל מבער דולק ונסגור את מכסה הגריל.
שלב שלישי – לאחר מספר דקות עשן יתחיל לצאת מקופסת העישון ומתחת למכסה הגריל, זה הזמן לכבות את המבערים במרכז הגריל ובעזרת המבערים הצדדים לכוון את הטמפרטורה של הגריל, בהתאם לנתח שאתם מתכוונים לעשן.
חשוב לזכור שהמבער מתחת לקופסת העישון תמיד נשאר דלוק והשבבים יפיקו עשן בהתאם לעוצמה שלו – עוצמה גבוהה – הרבה עשן אבל השבבים יגמרו מהר ולהיפך.
שלב רביעי – יאללה לעשן! הניחו את הנתח שאתם רוצים לעשן במרכז הגריל, ללא מבער דלוק תחתיו, או על המדף העליון.
אם הגריל שלכם רחב, כדאי להניח את הנתח קרוב לקופסת העישון כדי שיתפוס כמה שיותר עשן.
חשוב להקפיד על מכסה הגריל סגור, כמה שאפשר במהלך העישון כדי שכל העשן לא יברח החוצה, לכן סגרו את מכסה הגריל, קחו את הזמן ותנו לחום והעשן לעשות את הקסם שלהם.
בהתאם לנתח ולמתכון שאתם מכינים, כדאי לבדוק פעם בשעה-שעה וחצי אם עדיין יוצא עשן, אם לא, פותחים, מוסיפים שבבי עץ וסוגרים חזרה.
בהצלחה!
